Por que a pimenta arde?

Criado em 24/04/15 10h18 e atualizado em 24/04/15 10h32
Por Invivo - Fundação Oswaldo Cruz

As pimentas do tipo chilli, como a pimenta malagueta, são frutos de diversas espécies de plantas do gênero Capsicum. A maior parte das pimentas arde porque contém uma substância chamada capsaicina, que fica acumulada na placenta do fruto e nas sementes. Essa substância tem a capacidade de ativar as células do sistema nervoso que percebem sensações de “perigo” para o organismo, como picadas, pancadas e fogo.

É como se a capsaicina da pimenta fosse um plugue e o neurônio que percebe a dor tivesse uma tomada certinha para ela, o receptor. Essas células do sistema nervoso são chamadas neurônios sensoriais. Aqueles que são especializados em detectar coisas que doem são os nociceptores (existem os que detectam toque, temperaturas diferentes...). Quando a capsaicina interage com esse receptor, toda a célula se modifica de forma a enviar essa informação ao nosso cérebro, o que faz com que sintamos arder. O nome é complicado, mas as sensações são conhecidas de todo mundo.

Quando levamos uma pisada no dedão ou esbarramos o braço na panela quente (ai!), isso ativa esses neurônios da dor, que estão espalhados pela pele e por vários órgãos, entre eles a língua. No caso da pimenta, a capsaicina ativa a pontinha desses neurônios na língua, e eles levam até o cérebro a sensação de ardência.

Dizemos que a comida muito apimentada parece “queimar a língua”. A associação entre calor e o que sentimos ao comer pimenta não é à toa. Isso porque o mesmo receptor da capsaicina pode ser ativado por temperaturas superiores a 43 graus Celsius. Uma vez ativado, o neurônio nociceptor também se modificará da mesma maneira e enviará ao cérebro a informação de que tem “algo errado”. Essa informação nos dá a sensação de quentura, da mesma forma que a capsaicina faz. É um tipo de aviso de perigo para o organismo.

Claro que, ao comer uma comida apimentada, também sentimos sabores e texturas que tornam a sensação um pouco diferente no todo. Mas, no que diz respeito à dor, o que sentimos é a mesma coisa. Então, a comida apimentada não se torna mais quente, mas tanto a capsaicina quanto as temperaturas elevadas são detectadas utilizando mecanismos comuns que nos dão sensações parecidas.

Nem todas as espécies de pimentas ardem. O pimentão verde, por exemplo, é o fruto não maduro da espécie Capsicum anuum. Ela não produz capsaicina, por isso não arde. O pimentão vermelho e o amarelo são outros tipos da mesma espécie.

A espécie C. frutescens produz pimentas conhecidas pelos nomes de caiena, tabasco, arbol, aji e pequin, enquanto que a C. chinense produz alguns dos chillis mais picantes como os habaneros.